Por qué no todas las calorías son iguales: la ciencia de la fuente alimentaria y el metabolismo

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• El mito de la caloría desmentido
• El efecto de la fibra y la absorción
• El alto coste energético de las proteínas
• Grasas buenas frente a grasas malas
• Fructosa frente a glucosa: una diferencia crítica
• El vínculo directo entre el azúcar y la diabetes
• Transcripción completa

El mito de la caloría desmentido

El Dr. Robert Lustig, médico neuroendocrinólogo, comienza estableciendo una distinción crucial para comprender la nutrición. Afirma que, aunque una caloría quemada siempre es una caloría quemada, una caloría ingerida no es simplemente una caloría ingerida. La fuente de esas calorías importa enormemente para la salud metabólica. Este concepto fundamental desmiente el consejo anticuado y simplista de que el control del peso se reduce únicamente a "calorías ingeridas frente a calorías gastadas". El Dr. Robert Lustig subraya que el origen de las calorías determina su destino en el organismo y qué enfermedades pueden causar.

El efecto de la fibra y la absorción

El Dr. Robert Lustig utiliza el ejemplo ilustrativo de las almendras para mostrar cómo la fibra altera la absorción calórica. Cuando se consumen 160 calorías en almendras, no se absorben las 160 calorías. La fibra de las almendras forma una barrera gelatinosa en los intestinos que impide la absorción completa de grasas e hidratos de carbono. Como explica el Dr. Robert Lustig, solo unas 130 de esas 160 calorías llegan realmente al torrente sanguíneo. Las calorías restantes continúan por el tracto digestivo para alimentar el microbioma intestinal, compuesto por 100 billones de bacterias. Este proceso demuestra que el rendimiento energético neto de los alimentos no viene determinado por su contenido calórico declarado, sino por su composición.

El alto coste energético de las proteínas

El procesamiento metabólico de las proteínas requiere una inversión energética significativa por parte del organismo, concepto conocido como efecto térmico de los alimentos. El Dr. Robert Lustig aclara que, para metabolizar las proteínas con fines energéticos, el cuerpo debe primero eliminar los grupos amino de las moléculas proteicas. Este proceso bioquímico demanda energía. De hecho, digerir proteínas requiere aproximadamente el doble de energía que digerir hidratos de carbono. Por tanto, aunque las proteínas y los hidratos de carbono puedan contener el mismo número de calorías por gramo en la etiqueta, la energía neta que obtiene el organismo de las proteínas es menor porque gasta más energía en descomponerlas.

Grasas buenas frente a grasas malas

El Dr. Robert Lustig presenta un contraste evidente entre grasas saludables y perjudiciales, ambas con 9 calorías por gramo. Por un lado están los ácidos grasos omega-3 presentes en pescados salvajes y semillas de lino. Estas grasas tienen propiedades antiinflamatorias demostradas y favorecen la salud cardiaca y cerebral. En el extremo opuesto están las grasas trans artificiales. El Dr. Lustig las describe como un "veneno consumible" porque ni las enzimas humanas ni las bacterias intestinales pueden digerirlas adecuadamente. Esta indigestibilidad es la razón por la que la industria alimentaria las utiliza para prolongar la vida útil, pero también hace que se depositen en las arterias y el hígado, contribuyendo directamente a enfermedades crónicas. Esta comparación demuestra que la fuente calórica es un determinante primario del resultado en salud.

Fructosa frente a glucosa: una diferencia crítica

El Dr. Robert Lustig destaca la comparación más crucial: fructosa frente a glucosa. La glucosa es la moneda energética fundamental de la vida; todas las células del organismo pueden metabolizarla, y el cuerpo regula estrechamente los niveles de glucosa en sangre. La fructosa, sin embargo, se metaboliza casi exclusivamente en el hígado. El Dr. Robert Lustig afirma un dato crucial: "Ninguna reacción bioquímica del organismo requiere fructosa dietética". Cuando se consume en exceso, como ocurre en las dietas modernas ricas en azúcar, el hígado no tiene más remedio que convertir esta fructosa en grasa hepática. Esta acumulación de grasa hepática es un impulsor primario de la resistencia a la insulina y la enfermedad metabólica, sentando las bases para la diabetes.

El vínculo directo entre el azúcar y la diabetes

El Dr. Robert Lustig concluye con datos inequívocos sobre la toxicidad del azúcar. La vía es clara: el consumo excesivo de fructosa conduce a la producción de grasa hepática, que causa resistencia a la insulina. Para superar esta resistencia, el páncreas se ve forzado a secretar cantidades cada vez mayores de insulina. Finalmente, el páncreas se agota y ya no puede producir suficiente insulina, lo que resulta en diabetes tipo 2. El Dr. Lustig es categórico: no hay "peros, ni condiciones" — el azúcar causa diabetes. Esta relación causal directa subraya la importancia crítica de comprender que una caloría procedente del azúcar no es igual que una caloría de otras fuentes, con profundas implicaciones para la educación en salud pública y las elecciones dietéticas.

Transcripción completa

Dr. Anton Titov, MD: ¿Es una caloría una caloría? Un endocrinólogo y destacado experto en nutrición explica el mito de que "una caloría es una caloría". ¿Por qué una caloría quemada equivale a otra caloría quemada, pero una caloría ingerida no equivale a otra caloría ingerida? ¿Qué papel desempeñan las bacterias intestinales en el balance calórico del cuerpo humano? Por ejemplo, en las almendras.

¿Es una caloría una caloría? El mito de que "una caloría es una caloría" es solo eso. Una caloría no es una caloría cuando se ingiere. Una caloría quemada es una caloría quemada. La fuente de las calorías importa mucho. No todas las calorías son iguales. Desmentir el mito de la caloría es fácil si se observa de dónde proceden las calorías. Para digerir una caloría de proteína, se necesita quemar más energía.

¿Es una caloría una caloría? Muchos se lo preguntan hoy. El mito de que "una caloría es una caloría" debe desterrarse de una vez por todas. Por eso contar calorías no importa. Lo que más importa para la salud es la fuente de las calorías. Las calorías procedentes de la fructosa crean depósitos de grasa hepática y conducen a enfermedades. La fructosa lleva al aumento de insulina y al agotamiento pancreático. Porque una caloría no es una caloría. Importa de dónde proceden las calorías.

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Dr. Robert Lustig, MD: Ahora sabemos que una caloría no es solo una caloría. "Una caloría es una caloría" es un mito. Todos deben entenderlo.

Dr. Anton Titov, MD: La segunda opinión médica ayuda a elegir el mejor tratamiento para la obesidad infantil. Obtenga una segunda opinión médica sobre obesidad infantil y confíe en que su tratamiento es el mejor.

Dr. Robert Lustig, MD: Mucha gente dice: "Una caloría es solo una caloría. La fuente de las calorías no importa. Hay que restringir calorías. Hay que hacer más ejercicio". ¿Es una caloría solo una caloría? Una caloría quemada es una caloría quemada. Puede quemar calorías al dormir o durante ejercicio vigoroso. El ATP es la molécula de energía química. Cuando el ATP libera su energía, libera la misma cantidad de energía por cada molécula. No importa cómo llegamos al ATP. Pero cuando la energía ya se ha convertido en ATP, una caloría es una caloría. Una caloría quemada es una caloría quemada.

Esta pregunta es importante. ¿Una caloría ingerida es una caloría ingerida? ¿Importa de dónde proceden las calorías en términos de su destino? ¿Importa la fuente de las calorías?

Tenemos datos muy buenos al respecto. Los datos muestran claramente que una caloría no es una caloría. El tipo y fuente de las calorías son importantes para una buena nutrición. El origen de esas calorías determina su destino. Determina qué enfermedades causan mientras tanto.

Dr. Anton Titov, MD: Le daré el ejemplo perfecto. Empecemos con las almendras. Usted come 160 calorías en almendras. ¿Cuántas calorías absorbe de estas almendras? Absorbe 130 calorías cuando come 160 calorías en almendras. ¿Adónde fueron las otras 30 calorías?

Dr. Robert Lustig, MD: Hay fibra en las almendras. Esta fibra cubre el interior de sus intestinos como un gel. Este gel consiste en fibras solubles e insolubles. Puede ver este gel fibroso blanco en microscopía electrónica. Este gel actúa como una barrera secundaria. Impide la absorción de los hidratos de carbono y grasas de las almendras. Más de lo que comió avanza por el intestino. Las bacterias intestinales obtienen las almendras.

Un humano consta de 10 billones de células, pero tenemos 100 billones de bacterias en nuestros intestinos. Cada uno de nosotros es realmente una gran bolsa de bacterias con piernas. Esas bacterias tienen que comer algo. Tienen que sobrevivir. ¿Qué comen las bacterias en sus intestinos? Comen lo que usted come. La pregunta es, ¿cuánta comida obtiene usted frente a cuánta obtienen las bacterias? Cuando come almendras, las bacterias obtienen más comida debido a la fibra en las almendras. Así, 160 calorías pasan sus labios, pero solo 130 calorías llegan a su torrente sanguíneo. Porque una caloría no es una caloría. 160 calorías en almendras equivalen a solo 130 calorías que son absorbidas por su cuerpo.

Otro ejemplo: las proteínas. Usted metaboliza proteínas para obtener energía. Luego necesita eliminar el grupo amino de una molécula proteica. Esto cuesta energía. Primero debe invertir energía para obtener energía de la proteína. Debe invertir el doble de energía al digerir proteínas en comparación con los hidratos de carbono. Se requiere menos energía para descomponer los hidratos de carbono. Se libera el mismo número de moléculas de energía de las proteínas y de los hidratos de carbono. Pero necesita poner el doble de energía al digerir proteínas. Porque una caloría no es una caloría.

¿Y las grasas? Por un lado, están los ácidos grasos omega-3 del pescado salvaje y las semillas de lino. El pescado y el lino son alimentos saludables para su corazón. Tienen propiedades antiinflamatorias y antidemencia. El pescado y el lino salvarán su vida. En el otro lado están las grasas trans. Esto le matará. Las grasas trans son un veneno consumible. Porque su cuerpo no puede digerir las grasas trans. Sus bacterias no pueden digerir las grasas trans. Por eso la industria alimentaria pone grasas trans en la comida. Esa comida permanece más tiempo sin bacterias. Las grasas trans en los alimentos aumentan la vida útil. Es almacenamiento en el estante de la tienda. Las grasas trans disminuyen la depreciación. La depreciación es un término contable para lo rápido que algo se vuelve obsoleto. Pero si sus bacterias no pueden digerirlas, las grasas trans recubren sus arterias y su hígado.

Tanto los ácidos grasos omega-3 como las grasas trans tienen 9 calorías por gramo. Pero uno salvará su vida y el otro le matará. Porque una caloría no es una caloría.

Finalmente, hablemos de la fructosa y la glucosa. La glucosa es la energía de la vida. Cada célula del planeta quema glucosa para obtener energía. La glucosa es tan importante que si no consume suficiente glucosa, su cuerpo la producirá. Quizá no consuma nada de glucosa. Entonces su hígado convertirá otras moléculas en glucosa. El cuerpo mantendrá su nivel de glucosa en sangre. Así de importante es la glucosa para su cuerpo. El cerebro solo consume glucosa para obtener energía en circunstancias fisiológicas normales. Sí, a menos que el cerebro cambie a cetonas. Esto requiere tres o cuatro días de ayuno continuo. Pero en condiciones fisiológicas normales, su cerebro necesita glucosa.

Pero la fructosa es otra cosa. Ninguna reacción bioquímica en el organismo requiere fructosa dietética. No hay necesidad de fructosa dietética. La fructosa no se metaboliza en su cuerpo. La fructosa solo se metaboliza en el hígado. Hay un exceso de fructosa en los alimentos. Entonces el hígado no tiene otra opción. El hígado convierte la fructosa en grasa hepática. La grasa hepática causa todas las enfermedades metabólicas crónicas que hemos comentado hoy.

La glucosa y la fructosa tampoco son iguales, pero ambas están en el azúcar. La glucosa hará que el páncreas secrete más insulina. Al igual que los alimentos ricos en proteínas como las almendras no son lo mismo. Al igual que los ácidos grasos omega-3 y las grasas trans no son iguales. La fructosa enfermará su hígado. El páncreas tiene que producir aún más insulina. Finalmente, el páncreas se agota. El páncreas se agota por producir demasiada insulina durante demasiado tiempo. Entonces se desarrolla diabetes tipo 2.

Tenemos datos que muestran categóricamente que el azúcar causa diabetes. Sin peros ni dudas. El azúcar causa diabetes.

Dr. Anton Titov, MD: Aprecio y aplaudo mucho lo que está haciendo. Su trabajo es ayudar a educar a la gente. Mi trabajo es educar a la gente. Eso es lo que estamos haciendo hoy aquí.

Dr. Robert Lustig, MD: Necesitamos que la gente entienda que ellos tienen el control. Necesitan entender que pueden tomar las riendas de sus vidas si así lo deciden.

Las personas deben ser seguras y responsables de sus vidas. Las personas deben tomar sus propias decisiones en la vida. Pero como en cualquier guerra, hay que vigilar lo que se hace. Hay que vigilar dónde se pisa. Esto es una guerra. Es una guerra entre nuestros bolsillos y nuestra salud. Cuando la gente entienda eso, presumiblemente elegirán el bando correcto. Es importante saberlo.

Dr. Anton Titov, MD: Dr. Robert Lustig, MD, muchas gracias por esta conversación tan perspicaz y fascinante. Gracias por esbozar lo que se sabe en la comunidad científica: que el azúcar es altamente tóxico en cantidades que superan las del entorno natural. El azúcar en exceso es altamente tóxico, al igual que cualquier polvo blanco.

Dr. Robert Lustig, MD: Al igual que cualquier otro polvo. Las hojas de coca son medicinales; la cocaína es una droga de adicción. El opio es medicinal; la heroína es una droga de adicción. Elija su polvo blanco. Este (azúcar) es simplemente el barato.

Dr. Anton Titov, MD: Gracias por esta conversación. Gracias. ¿Es una caloría una caloría? El mito de que "una caloría es una caloría". Entrevista en vídeo con el Dr. Robert Lustig. ¿Las calorías de la grasa, las proteínas, el azúcar—tienen el mismo valor?